扬州盐水鹅的流程

发布日期:20-11-07 点击次数: 64

扬州地处北纬三十度附近,气候温和湿润,四季食材不断,即便是寻常百姓家,一日三餐也要应时而变;不过,在扬州,有一道美食不分时节,一年到头都能够在街头品尝到,这便是扬州盐水鹅,当地人俗称扬州老鹅
1.工艺流程
1.1鹅油要不要用锅炼熟?

扬州盐水鹅售卖的时候,一般情况下,老板在称好、剁好、装好后,会浇鹅油和卤汁到鹅身上,那这个鹅油是怎样制造出来的呢?网络上常见的说法是用葱、姜加鲜鹅油炼熟,实际上售卖时用到的鹅油便是从卤锅里提取过滤出来的卤油,它融合了鹅肉、香料的幽香,对鹅肉有明显增香的效果。

1.2洗净的鲜鹅要不要腌制?

腌制,首要的效果便是排出血水去腥和增加咸度便于入味;扬州盐水鹅能够腌制也能够不腌制;假如不腌制,则需求进步烧煮卤汤的咸度(折光盐度计测得的读数大约为7,喝起来你几乎吞不下去的);腌制又分为干腌和湿腌,假如挑选干腌那还需求泡老卤(夏天几十分钟、冬季一个多小时)然后提出来晾一下,湿腌则能够不泡卤直接卤制。

1.3运用老土灶和材火烧制的鹅会不会更香?

笔者认为,制造扬州盐水鹅的过程中,材火只起到加热的效果,它和鹅并没有“密切接触”;而不像北京烤鸭,运用果木焚烧来直接烤制鸭胚的过程中,鸭胚会吸收一部分果木香气,从而使烤出的鸭更香;可是,同等条件下,运用木桶(桶底是铁的或不锈钢的)和木头盖子烧制的鹅确实要香一些。

1.4结合以上几点,笔者认为比较合理的扬州盐水鹅制造流程如下:鲜鹅洗净、切割、湿腌、卤制,鹅身和鹅肫、鹅板油葱姜香料包先下锅大火顶开大约十分钟,同时把鹅身翻一下、鹅附件下到卤汤里,再次顶开后转小火焖煮,这样煮出的鹅才香;仔鹅大约煮45分钟,老鹅大约煮90分钟。

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