扬州盐水鹅来历

发布日期:21-03-01 点击次数: 28

扬州人将盐水鹅称为“老”鹅, 毕竟它的资格够老,早在1600年前

扬州人就开始研讨怎么吃掉一只鹅,《齐民要术》中记下了扬州人如何用鹅肉做菜,其时并没什么花样,不是清水炖汤,只加一点点调料而已,唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述其时的扬州是“有地惟栽竹,无家不养鹅”,

到了明代,鹅肉已经成为扬州*为家常的一道菜,在一些笔记小说中可以察见端倪。

《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜欢的扬州菜。


扬州盐水鹅要用老鹅,为此扬州还专门拟定了一份《扬州盐水鹅当地规范》,

“要求选用的鹅,体重不低于2.5公斤,同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一同卤制。”在家制造盐水鹅,调料一定要放得足,依照当地规范,制造盐水鹅的调料有料酒、八角、茴香、豆蔻、 砂仁、丁香等11种。

而且要放在木甄锅中烧沸,要用杉木锅盖。烹制成功的盐水鹅应该看上去形状饱满,烂而不散,色泽黄橙油量,质感松嫩、肥而不腻;口味鲜咸口味,浓而不腻,淡而不薄,味道鲜美,食后齿颊留香。

盐水鹅除了选鹅要求严厉之外,老卤水才是令一只盐水鹅勃发光荣的点晴之笔。

 卤子够“老”,盐水鹅才能有味,做盐水鹅的人每天都会用新卤兑老汤,一半搭配卤水鹅售卖,另一半则较留作老卤,如此日复一日循环。

一只鹅深身是宝,简直所有部位都可以过卤水后制造出来, 鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等。


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