肴肉
  • 所属分类:猪肉系列

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  • 发布日期:20-09-15
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  肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传统名菜,流传于江淮一带。除镇江外,江淮一带都有制作,但口感风味稍有不同。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟,周恩来总理钦定镇江肴肉,足见肴肉的美味和名声。


  肴肉,读作“yao(第二声)rou";肴,同美味佳肴义。有地区受方言影响读作“xiao(第二声)rou”,实为误读。初名“硝肉”故至今有的地区也误读为“xiao(第一声)rou”。


  “风光无限数金焦,更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。这是300多年前,镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。 传说在明朝末年,镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂,妻子既是老板,又是帐房先生。一日夏天,丈夫上街,见猪蹄便宜,就买了四只猪前蹄回来,准备过几天才食用。因天气热,容易变质,就将猪蹄髈[tí bǎng]用盐腌起来。不曾料想,他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄髈,第二天才发现,连忙揭开腌缸一看,不但肉质末变,反而腌得肉质硬结而有味道,色泽红润,蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒,丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量,把它用盐水泡洗几次,再用小火多煮一会,准备留给自己吃。


  那知配上一些五香调料焖煮一小时后,锅内却冒出一股异常的香味,连镇江的酒海街上都能闻得到,故使得八仙之一的张果老,应王母娘娘的邀请,倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会,途经镇江,闻到“硝肉”的香味,连忙下驴,变成一老翁,来到凡间,在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈,沾着姜丝和香醋,边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门,哈哈大笑,便倒骑毛驴,扬长去也。竟忘了赶蟠桃会,可见其味之美。“张果老吃硝肉”的消息很快传开。自此硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝,“京口酒店”的生意格外兴隆。于是,硝肉也就很快远近闻名。后来,因嫌“硝肉”之名不雅,方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食,沿传至今。 [1]


  肴肉,与镇江锅盖面,镇江香醋并列为"镇江三怪",在全国范围内享有盛誉,由于曾被选为"开国第一宴"的冷菜主碟,故有"国宴第一菜"的美誉。三百多年 肴肉 来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北,并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位,可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉,切成片形,状如眼镜,其筋纤柔软,味美鲜香,叫“眼镜肴”;前蹄旁边的肉,弯如玉带形,叫“玉带钩肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉,叫做“添灯棒肴”,其肉质嫩香酥,*为食瘦肉者喜爱。


  特色

  肴肉,色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉采用传统秘方配肴肉 制,精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡适中,体现了镇江肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。


  肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。


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